注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

江南

明月别枝惊鹊,清风半夜鸣蝉。

 
 
 

日志

 
 

明清時期的江南三白與文人記憶  

2017-12-07 08:38:34|  分类: 江南研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

醖釀之屬:明清時期的江南三白與文人記憶

《史林》20165

明清時期的江南三白與文人記憶 - 江南 - 江南

 


…………

三、江南的醖酿之属

 

上述这些所谓的“醖酿之属”,倘要作归类,依循明清时人的大致看法,可以有以下三种。

一是煮酒。有人说,唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说,这些酒在当时堪称“名类甚夥”,包括了“状元红、女、三白之类”,未煮而卖的就叫“生泔”。[1] 由此可知,三白酒属于煮酒一类了。万历《嘉兴府志》讲得非常清楚:“煮酒,先期用纯白面作曲,并白米、白水,名三白。”[2]

后来周庄人陶煦1821-1891指出:“煮酒,亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭,和麦曲、橘皮、花椒,酿于缸,来春漉去糟粕,煮熟封贮于甏。经两三月者,谓之‘新酒’;经一年外者,谓之‘陈酒’,味亦醇;其酿成而未煮者,谓之‘生泔酒’,乡村多饮之。”[3] 根据陶氏的说法,煮酒在清代已称“黄酒”,并据酿期、工艺之不同,而有新、陈之分,乡村百姓普遍饮用的,可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言,品质大逊。清代医家专门指出:“酒以陈者为上,愈陈愈妙。” [4]

但乾隆年间太仓人顾张思在撰写《土风录》时认为:“黄酒曰老酒。”范成大很早就解释过老酒:“老酒,数年陈酒也,南人珍之。”老也就是陈。但在清代,不论新、陈,通称黄酒为老酒了。所以顾氏说:“今所谓煮酒,非世俗所行烧酒也。”[5] 当然民国时期苏州人所谓的“煮酒”,也有所不同:“腊月酿成煮过,用泥封好,经两三年的最醇。也有添加木香、砂仁、金橘、松仁、玫瑰、佛手、香椽、梅兰诸品,使酒味更为清冽。”[6]

二是白酒。一般的制作工艺,或如明人宋诩的叙述:“糯米一斗,淘净,浸一宿,炊熟,以水淋过倾出,令冷相离,见六七分干,用白酒母三两,旧曲力大只用二两半,研为末,拌饭匀拍,在绰口、罁内四围,中央似井,须看见底。仍以少曲末糁面上,候浆来一盆,方许下水四升,水少则味浓。三日方翻醅面,五六日可篘,若要第二酒,再下水二升。”[7] 这样的酒,都是不煮的。

在湖州南浔镇地方,酿造的白酒就有八月白秋露白十月白过冬清数种。白酒初成未搀水的则称“酒孃”,也就是“浆头酒”,据说“味尤甘”。[8] 崇明地方的米酒即称白酒,也分十月白菜花黄、竹叶青诸名。[9]俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇,当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白菜花黄诸名,基本状况都是“酿成不煮,经数日,清冽可饮”。[10] 嘉定外冈在秋收割稻后自制白酒“十月白”,置之壁间,一月后拿出来,就是一般俗称的“靠壁清”,据说也是“味极鲜冽甘美”。[11] 法华镇人对于“十月白”的制作,介绍较多:“俗于九、十月酿秫作酒,卒以斗米,下水十斤,经久清冽,色白味醇。又有菊花黄、靠壁清等名。”乔种吴诗称:“十月白,酿初熟,家家缸面清,朝朝瓮头漉。酒香甘如蜜,漕洁白如玉。洗盏赛田神,提壶馈亲族。鸡豚无失时,刀耕岁租足。新棉绽衣裈,新茅补场屋。勿虑荒三春,麦田雪花六。妇子乐陶然,共享丰年福。”[12] 描摹的乡村生活,更为生动有味。

再按陶煦的记载:“以新糯米蒸成饭,和酒药入缸中,俟成酒酿,漉去其糟,加以河水贮之甏,置壁旁月余,色清味冽,谓之‘靠壁清’。以十月酿者,谓之‘十月白’,味尤佳。相传有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之,味终远逊,良由南湖蚬之水使然耳。”[13]

综合上述来看,靠壁清当然是一种白酒,酿于十月的即称“十月白”,两者在地方记忆的表达中,是有差别的,然而都品味极佳。生产此类酒,需要上好的水质,否则即使工艺相同,制作出来的口味则相去甚远。这一点即如陶煦所举苏州木渎酒家聘用昆山周庄镇酒工酿酒而味远逊的意思,在古人而言,是尤为注意的。再如,清代吴江地方认为北厍以东的南白荡,“水清而冽,以之酿酒,胜他处。”还说湖底曾有酒缸罗列云云。至于县城以南四十里的莺脰湖,那里有一个桑泉,据说“土人取以酿酒,味甚甘冽”[14],都有好水酿好酒的意味。

三是烧酒。一般的分类是:“以大酒糟蒸出者曰,糟烧;以各种麦蒸出者,曰麦烧;以米粞蒸出者,曰粞烧;浸以味、色如琥珀者,曰药烧。”[15] 这是陶煦对周庄地方烧酒的区分,十分清晰。浦东川沙地方酒肆中所造的,也有烧酒,“色清味唆”,也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”,都运售他处,市场程度高。[16] 就此而言,黄酒又可以说就是陈酒,嘉定乡村地方就是这样定当地所制的黄酒。[17]陈酒而论,到晚清民国,最著名者已是绍兴酒了,法华镇的今恒盛、张益隆也制作,“味极醇厚,价廉物美”,当地人觉得品质要优于绍兴酒。[18] 也由于绍兴酒地位日隆,各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。[19]

在南浔地方人看来,“烧酒以好酒糟烧之”,品味基础是“好酒糟”,专取糟烧时的上蒸之气。烧酒的档次是以糟烧为上,粞烧次之,麦烧最下。至于说“好酒”,当地同样是称“黄酒”,做法是必须煎熟,“然后盛瓮封泥,故冬曰冬煎,春曰春煎,未煎者曰生泔酒,味鲜而不能久贮。”[20]

关于糟烧,明末清初嘉湖一带的乡居地主有详细的经营理念与实践:[21]

 

苏州买糟四千斤,约价一十二两。糟以干为贵,干则烧酒多。到家再上笮一番,尚有浑酒二百斤,虽非美品,供工人亦可替省(近来苏人多算,将糟下副酒,放桃花酒。若非真色货,烧酒便无利矣)

每糟百斤烧酒二十斤,若上号的有十五斤,零卖每斤二分,卖也有一分六厘,断然不少。再加烧柴一两。计酒六百斤,值价十两,除本外尚少银三两。得糟四千斤,可养猪六口。

凡糟烧下即倾入缸,践实,以灰盖之,日渐取用,久不易坏。烧时必拌砻糠,喂时必净去之。

 

制酒完成后的废料,可以再予利用的“经济”行为,在乡间也十分普遍。

由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同,加之时代的变化,上述酒类显得比较混乱,但在有的地方,还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等,予以独立的区分;[22] 或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比;[23] 而白酒更形复杂,有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称,都与三白酒不同[24],都要表示它们各自存在的鲜明差异感。

而从市场化的层面论,明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心[25],实际上松江、嘉兴、湖州等地,也是极重要的特色酒生产中心,而且大多出自乡村市镇,特别是历史悠久的三白酒。



[1] ……………………………………………………………………………………………………

  评论这张
 
阅读(51)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018